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**韓国人と国際結婚したちぇちぇの気まぐれ日記**

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韓国料理の国際化

2007.11.29 Thursday 14:27

韓国料理の国際化



スターらが頻繁に訪れるというニューヨーク・マンハッタンの高級レストラン「Nobu」。 寿司がメインの日本料理店であるのは明らかだが、各外食ガイドブックでは東洋・西洋飲食店の分類がさまざまだ。

立志伝的な料理人であり創業者の松久信幸の‘新和食’哲学に理由がある。 ありふれたフュージョンを越えて洋の東西を行き来する‘ノブスタイル’がそれだ。

世界各地の食性と食材を融合し、寿司をエンターテイメント・ファッション・芸術の域に昇華させたという評価だ。 「食べ物は単なる腹を満たす手段ではなく、盛る器があり、流れる音楽がある」(チョ・テクォン広州窯代表)という考えとも相通ずる。

「Nobu」ニューヨーク店の同業者はロバート・デニーロ、ミラノ店の同業者はジョルジオ・アルマーニだ。 セレブリティー・マーケティングの神髄を早くから活用した。 「何を食べているかを見れば人柄が分かる」(アンテルム・ブリア・サヴァラン『味覚の生理学』)。 「Nobu」は地球村10大料理として愛される寿司高級化のアイコンになった。

フランスの有名飲食店ガイドブックであるミシュランの最近の評点で、東京が最高美食都市に選ばれたのは偶然でない。 「本場ヨーロッパを越えるフランス・イタリアレストランが多かった」という評価だ。

日本は食べ物のるつぼだ。 他国の料理を取り入れてトンカツ、カレーライスのようにもっと良いものを作りだす。 韓国語の発音のキムチより日本式発音のキムチに慣れた外国人が多いぐらいだ。 カルビ・ビビンパ・冷麺も日本人の口に合うよう現地化した。

これにとどまらず、政府が‘和食人口を2010年までに12億人に増やす’という5カ年計画までも推進する国が日本だ。

先日、フランス・日本・タイなど‘味の国’料理専門家12人が訪韓し、韓国料理について語った。 豆腐サラダのような口に合うウェルビーイング式に‘ワンダフル’を連発しながらも、苦言を忘れなかった。

「調理法が難しく標準化が難しい」「おかずの種類があまりにも多く、食べ物の浪費もひどい」という指摘が多かった。 「ぎっしり並んだ韓定食の食膳を見て、車で渋滞する江南(カンナム)大路を連想した。

食べ物も息をつく空間が必要だ」という厳しい忠告もあった。 各国が伝統メニューの異種交配で料理戦争を繰り広げているところに、韓国料理があまりにも昔のものだけにこだわると、海外同胞や韓国人観光客だけでにぎわう‘コリアタウン’の料理に落ちぶれるのではないだろうか。

韓国レストランが外国人客を呼び込めず、国内特級ホテルから一つ、二つと姿を消しているほどだ。 ‘新韓食’運動でもしなければならない時期になったようだ。

洪承一(ホン・スンイル)

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